舌尖复仇：刁嘴公子别挑食

声好的厨子，整个京城不超过三个。
而望月楼，是韩家的产业。
她只需要一句话，就能让我连灶台都摸不到。
这是一个死局。
我看着她嘴角那点得意，心里很清楚。
但死局也好过死路。
"好。"
我只说了一个字。
第二章
钱叔把我从笼车里放出来，安置在望月楼后巷的一间杂物房里。
房间只有一张铺板和一个漏风的窗户，好过笼车。
我没有急着进厨房。
前两天，我只做了一件事。
看。
看望月楼后厨从凌晨到入夜的每一道流程。
采买的伙计几点出门，从哪个市场拿货，鱼贩子给望月楼的价是多少。
掌勺的师傅有三个，大师傅姓赵，管红案。二师傅姓孙，管白案。三师傅是个小年轻，只能打下手。
赵师傅的刀功扎实，但火候全凭经验，没有精确控制的意识。
孙师傅揉面的手法是家传的，筋道足，可调味一律靠手感，咸淡全看心情。
最重要的是，我看清了一个人。
后厨帮工里有一个十五六岁的小丫头，每天干完活就往前院跑，回来时嘴角总挂着点碎屑。
她是沈映雪安插在望月楼的眼线。
第二天下午，小丫头趁人不注意溜进了采买间，翻了翻明天的进货单。
她不知道我一直在杂物房的窗口看着。
第三天，正日子。
天没亮我就起了身，把提前写好的食材单子交给了采买的伙计。
单子上的东西不出格，一块五花肉，一条鲈鱼，几样时令蔬菜，一斤上好的豆腐。
都是正经料，价钱公道。
午后，伙计回来了，把一个竹筐搁在我脚边。
"你要的东西。"
我掀开盖布。
味道先到的。
五花肉是紫色的，泛着一层黏腻的光，用手一按，指印半天弹不回来。
鲈鱼的鳃已经发黑，眼珠子塌进去了，拎起来软得像一条抹布。
豆腐更绝，整块都渗出了酸水，表面一层毛茸茸的白斑，再放两个时辰就得长蘑菇。
蔬菜蔫成了一把草。
我的单子是好料，送来的全是废料。
厨房里安静了一瞬。
赵师傅把脸转过去，装作没看见。
孙师傅叹了口气，低头继续揉他的面。
角落里有人在嗤嗤地笑。
"得罪了沈家小姐，还想在望月楼出头？"
"这下子有热闹瞧了。"
我蹲下来，拿起那条死鱼放到鼻子底下闻了闻。
死了大概一天半，还没到彻底**的程度。
鱼腥味浓，但肉质还有一定弹性，剔掉表层的部分，里面的鱼肉还能用。
五花肉的情况差一些，发酵已经开始了，正常的做法没救。
但不正常的做法有。
我站起来，拎着筐走出了后厨。
后院有一口废弃的水井，旁边长了一丛野生的花椒和几株薄荷。
我把五花肉切成指厚的片，抹上厚厚的盐巴和花椒碎，用麻绳穿好，挂在背阴通风的屋檐下。
这是急腌法。
高浓度的盐分可以在短时间内抑制细菌繁殖，花椒的挥发性油脂能遮盖异味，同时给肉赋予一层辛香。
放到傍晚，肉的表面会形成一层紧实的薄壳，切开后，内部的脂肪已经被盐粒逼出了大半油脂，口感会从肥腻变成酥香。
鱼，我只取了背脊上最厚实的两块肉，其余全部丢掉。
两块鱼肉片成薄片，泡进用姜汁、烧酒和醋兑出来的冰水里。
醋酸杀菌去腥，酒精让蛋白质轻微变性，口感会变得脆韧。
至于那块快要成精的豆腐。
我把它彻底捣碎，沥掉酸水，掺进碾成粉的干虾皮和葱油，团成丸子，下滚油炸透。
高油温瞬间锁住水分，外壳焦脆，内里却滑嫩鲜香。
臭豆腐变炸丸子，化腐朽的手艺，我上辈子在比赛里用过不知道多少回。
忙到一半，后巷传来一声闷响。
像是什么沉重的东西摔在地上。
第三章
我放下刀，擦了擦手，走到巷子拐角处。
一个人趴在垃圾堆旁边，一动不动。
男人，二十多岁的样子，穿一身洗得发白的细布衣裳。布料虽旧，针脚却极细密，不是粗使下人的衣服。
他的右手搭在腰侧，五指微曲，即使昏迷了，手指的姿势也像是在握着什么东西。
虎口有一层薄茧，均匀，老练。
这是常年握刀或者握剑的人才有的。
他额角破了一道口子，血已