第5章

肉纤维都能浸透椒香。
辣椒炒至半软，我倒入切好的白萝卜片。白净的萝卜浸入琥珀色的肉油与翠绿椒香之间，色彩层次分明。大火快速爆炒，萝卜吸收锅底混合油脂，褪去生涩，慢慢变得通透。我把控着精准火候，既要保留萝卜的脆嫩口感，又要让它吸饱肉香与椒香，做到清甜不寡淡，软嫩不软烂。
全程不加水、不焖煮、不勾芡，仅凭柴火猛火与不停颠炒，激发食材本味。最后撒上少许细盐与自酿生抽，调味点到为止。**本身带有咸度，多余调料只会破坏三重食材的原生风味。翻炒三五十秒，酱汁裹附每一片食材，一道猪肉**炒萝卜便烹制完成。
出锅装盘，简单的白瓷盘盛放着斑斓美食：蜜色**、翠绿鲜椒、透白萝卜，油光清亮，毫无厚重腻感。热气裹挟着浓烈香气扑面而来，肉香醇厚、椒香清冽、萝卜清甜，三种香气交织缠绕，层次分明又浑然一体。
我将菜端给靠窗的熟客老张，他是老街退休的老人，每周至少来三次，固定坐在靠窗位置。老张拿起筷子，夹起一块裹满椒油的**，入口细细咀嚼，油脂在口中化开，绵密醇香。枫树辣椒的辣味温柔不灼喉，慢慢从舌尖蔓延至喉咙，没有直冲脑门的刺痛感，只留下温润辛辣。萝卜脆嫩多汁，中和油脂厚重，口感清爽回甘。
“老赣，还是你炒的肉最入味。”老张咽下食物，端起粗瓷米酒抿了一口，“别处的辣椒只是表面辣，你家的枫树椒不一样，香味钻肉里，连萝卜都浸满椒香，越吃越上头。”
我靠在灶台边擦拭铁锅，淡淡笑答：“不是我手艺好，是这江西辣椒争气。全世界辣椒我都有所了解，唯有余干枫树椒，香度顶尖、辣度柔和、渗透性极强。只要火候到位，没有它浸不透的肉。”
说话间，隔壁桌年轻客人举手点餐，语气带着好奇：“老板，我要一份马肉**炒萝卜，听说很少见，想尝尝。”
我应声点头，转身走向风干柜。马肉**色泽最深，肉质紧实干硬，纤维细密。我切下均匀薄片，相较于猪肉**，马肉油脂极少，肉质偏瘦，炒制手法需要微调。
热锅冷油，先小火慢炒马肉，低温唤醒紧实肉质，逼