第7章

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我特意多放几片白萝卜，利用萝卜的清甜中和羊肉的厚重感。爆炒过后，羊肉细嫩绵软，椒香柔和包裹肉质，没有丝毫腥膻味，只剩纯粹鲜香。萝卜浸透羊油与椒香，清甜中带着微辣，温润养胃，秋冬食用最为合适。不少不喜羊肉的食客，吃过我做的羊肉**炒萝卜，都会改观偏见，频频回头复购。
兔肉**炒萝卜，是店内最清爽柔和的菜品。兔肉低脂细嫩，纤维纤细，极易熟透，不耐高温久炒。我采用最快爆炒手法，铁锅烧至滚烫，下入兔肉快速滑散，肉片微微变色便立刻下入辣椒。
短时间高温激发出辣椒清香，恰好裹附细嫩兔肉，既保留兔肉的软嫩口感，又增添清爽辣味。白萝卜最后下锅，翻炒七八秒即可出锅。成品色泽清爽，兔肉洁白透粉，辣椒翠绿鲜亮，萝卜通透白净。入口绵软顺滑，鲜香淡雅，辣味温和，不重油、不重盐，老人小孩都能食用。
五种**，五种口感，五种肉韵，却被同一种江西辣椒牢牢串联，达成风味平衡。猪肉醇厚、牛肉劲道、羊肉温润、兔肉细嫩、马肉深沉，不变的是枫树辣椒通透绵长的醇香，是恰到好处的温润辣味，是每一片肉都做到的彻底入味。
不少食客好奇询问，为何执意只用一种辣椒。我总会指着簸箕里的枫树辣椒，认真讲解：“全世界辣椒品类繁多，墨西哥辣椒浓烈呛口，印度鬼椒辛辣致命，川渝辣椒麻辣交织，湖南辣椒干烈直白。唯有江西余干枫树辣椒，专注于‘香’，辣度克制、香气纯粹、穿透力强。它不抢食材风头，只会包容衬托，激发肉类本身的鲜香。”
我做过无数对比试验，同样的**，换用外地辣椒炒制，味道便会大打折扣。外地辣椒要么辣味刺鼻，掩盖肉香；要么香气浅薄，无法入味。唯有枫树辣椒，能做到辣而不燥、香而不腻，高温爆炒后香气升华，渗入肉骨，这便是它被誉为全球最香辣椒的底气。
后厨案板上，切好的辣椒还在散发清香，翠绿鲜亮，生机勃勃。我始终坚持现切、现炒、现卖，绝不使用隔夜辣椒、预制食材。新鲜辣椒的汁水鲜活饱满，是入味的根本，一旦存放过久，香气流失，口感干瘪，便