第5章

的配比我重新调过了。
上辈子写论文的时候，我测试过两百四十七种面糊配方，最终得出一个最优解——面粉、水、鸡蛋的比例为5:7:1.2，加入0.3%的食盐激活面筋，再加入0.1%的白醋中和碱性。
做出来的面糊摊在铁板上，三秒成型，边缘自然翘起一圈酥壳，中间保持柔韧，整张饼可以折叠而不断裂。
我上辈子发的那篇论文叫《基于热传导模型的中式薄饼面糊参数优化研究》，发在了国内食品科技的顶刊上。
审稿人的评价是："该配方具有极高的工业应用价值。"
翻译**话就是——这煎饼，好吃到可以申请专利。
清晨五点半，第一缕光线穿过行道树。
我把铁板温度调到210度，舀了第一勺面糊。
嗞——
面糊触碰铁板的一瞬间，水分气化，蛋白质变性，淀粉糊化——在0.5秒内完成了三个化学反应。
一股香气升起来了。
不是普通的煎饼香。
是那种闻到之后腿会自己往前走的香气。
面粉的麦香、鸡蛋的蛋奶香、葱花的辛辣香——三层气味在不同温度段依次释放，像交响乐一样精准。
鸡蛋打上去，蛋液铺开，铁板的温度恰好让蛋白凝固但蛋黄保持半流动。
酱料是我自己熬的——黄豆酱加上秘制的辣椒油，温度降到45度时才涂抹，避免酶活性被高温破坏。
薄脆是前一天晚上炸好的，三成面粉七成淀粉的比例，入口即碎，碎而不渣。
折叠，切口，装袋。
一个煎饼，从下糊到出锅，四十二秒。
每一秒都有精确的意义。
六点刚过，第一个客人来了。
是个跑早读的女生，睡眼惺忪，大概是冲着热乎劲来的。
她咬了一口。
然后停住了。
眼睛瞪圆了。
"……这是煎饼？"
她看了看手里的东西，又看了看我的摊子，一脸不敢相信。
"这是煎饼？？"
她又咬了一口，咀嚼的速度越来越快，腮帮子鼓起来，表情从困惑变成震惊再变成一种近乎虔诚的满足。
"好吃。"
她说这两个字的时候声音都在抖。
"是真的好吃。"
"这饼皮怎么能这么脆？葱花怎么能这么香？鸡蛋怎么还是溏心的？"
"我要再来一个！"
我笑